SBIR Oproep 9: Plantaardige eiwitten op het bord “New Food Challenge”

De Vegetarische Slager en Resilience zijn twee bedrijven die mooie producten ontwikkelden.

Project De Vegetarische Slager - Ontwikkeling rundvlees analoog en rundvlees familie

Om voor vleesliefhebbers de overstap van dierlijk vlees naar plantaardige vleesvervangers aantrekkelijk te maken zijn er 2 belangrijke voorwaarden. De eindproducten moeten geweldig smaken, aantrekkelijk  zijn en een acceptabele prijs hebben. De Vegetarische Slager ontwikkelde een vervanger voor rundvlees, met als doel een productfamilie in het hogere segment ‘vleesvervangers’. Op het moment van de oproep bestonden er relatief goede vleesvervangers in het middensegment, maar niet in het hogere segment. De Vegetarische Slager wilde een structuur ontwikkelen gelijk aan vlees om de voedselketen te verkorten, transparant te maken en te verduurzamen. Het project heeft destijds een mooi prototype opgeleverd. De overname van De Vegetarische Slager door Unilever eind 2018 leidde tot een andere focus van werkzaamheden. Gezien de kwaliteit van het prototype, wordt in de nabije toekomst zeker verder gekeken naar vervolgstappen.

De Vegetarische Slager en SBIR

Met hulp van SBIR vond een haalbaarheidsonderzoek plaats opgedeeld in 3 fasen: deskresearch, experimenteel onderzoek en rapportage. De studie gaf antwoord op een aantal technische en economische deelvragen:

Technisch

1. Welke grondstoffen vormen de basis van de plantaardige vleesreplica?
2. Hoe kan de smaak van vlees geëvenaard of overtroffen worden?
3. Welke apparatuur is er nodig? Hoe wordt die toegepast in het productieproces?
4. Op welke manier blijven de ingrediënten hun natuurlijke eigenschappen behouden?
5. Hoe kan de smaak worden behouden bij relatief hoge temperaturen in het productieproces?
6. Op welke manier kan optimale houdbaarheid worden gewaarborgd in het gekoelde schap?
7. Hoe kan de draderige/stevige structuur van superieur rundvlees het best worden gemaakt?
8. Op welke manier wordt de vleesreplica omgezet naar stoofvlees en sudderlapjes?

Economisch

1. Is het haalbaar om een structuur te ontwikkelen gelijk aan rundvlees?
2. Wordt het product gebruikt voor eigen productie of ook als halffabricaat geleverd aan derden?
3. Waar worden de grondstoffen vandaan gehaald, zijn ze regionaal en biologisch beschikbaar?
4. Hoe laat de consumentenvraag zich in kaart brengen?
5. Wat wil de klant toegevoegd zien aan de productfamilie rundvlees als meest favoriete wensvlees?

Project Zeesnacks Resilience - Biologisch zeewier

Zeesnacks voerde een project uit in samenwerking met een aantal koks, Wageningen UR en Unipartners. Zeesnacks nam de overall projectorganisatie voor zijn rekening, samen met de coördinatie van de productontwikkeling en de marketing en branding. Wageningen UR en Unipartners ondersteunden het project in het voedingswaarde- en gezondheidsonderzoek.

Met de resultaten is een eerste proefbatch ontwikkeld in 2020 en 2021. Het doel is om binnen 5 jaar meer dan 1% van de totale snackmarkt te bedienen. Omgerekend betekent dit 24 miljoen plantaardige snacks in Nederland. Volgens Zeesnacks zorgt dit voor een verminderde vleesconsumptie van maar liefst 564.000 kilo. Voor de productie van vlees betekent dat een jaarlijkse vermindering van 367.000 kippen of 6.065 varkens. Ook betekent dit een significant lagere CO₂-uitstoot.

Zeesnacks Resilience en SBIR

Uit het haalbaarheidsonderzoek van de 1e SBIR fase bleek dat er op kleine schaal een plantaardige snack geproduceerd kon worden die gewaardeerd wordt door de doelgroep. Daarbij werd nadruk gelegd op een lekkere vegetarische snack met minder calorieën, vet en toegevoegd zout. En met zeewier als speciaal ingrediënt. In de 2e fase heeft het project 3 snacks geperfectioneerd en specifiek gekeken naar: selectie van lokale ingrediënten, onderzoek naar voedselveiligheid en de voorbereiding van de marktintroductie. Bij de selectie van toeleveranciers is het gelukt om meer dan 90% van de ingrediënten uit Nederland te halen. Het gaat zowel om de plantaardige eiwitbron als de zeewieren.

Terugblik opdrachtgever ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit (LNV)

Tonnie Greutink en Esther van Nes, beide senior beleidsmedewerkers: “We kunnen eigenlijk alleen maar positief zijn over het instrument SBIR en de uitvoering daarvan door RVO. Het SBIR-traject heeft goede resultaten opgeleverd. Enkele bedrijven hadden zich toegelegd op de productie van plantaardige eiwitrijke ingrediënten voor de voedingsmiddelenindustrie. Bijvoorbeeld de ontwikkeling van plantaardig kippenei-eiwit met een gemanipuleerde schimmelstam als bindmiddel en voor juiste textuur in vleesvervangers. Of de ontwikkeling van een vleesvervanger op basis van aardappeleiwit. Hoewel het nog niet volledig uitontwikkeld is, komt het wel tot marktintroductie. Als je kijkt naar het aantal vleesvervangers op basis van plantaardige eiwitten in het schap van de supermarkt, dan is dat de laatste jaren toegenomen. De SBIR heeft daar zeker aan bijgedragen. Het eindevenement is als gevolg van de coronamaatregelen uitgesteld. Het plan was om een proeverij te organiseren voor horecaondernemers, cateraars en bijvoorbeeld de collega’s die verantwoordelijk zijn voor de contracten met de cateraars van de restaurants van de departementen. Op deze manier wilden we de bedrijven een vliegende start geven.”